Makalah Makanan sehat

MAKALAH

GIZI DAN KESEHATAN AUD

Tentang

MAKANAN SEHAT

Oleh:

SARI RAHAYU RAHMADANI

54423/2010

REGULER MANDIRI 2010

PENDIDIKAN GURU PENDIDIKAN ANAK USIA DINI

FAKULTAS ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2012

1.    Menu

Menu adalah susunan hidangan sekali makan yang secara keseluruhan harmonis dan saling melengkapi untuk kebutuhan makan seseorang. Dalam menu makanan sehari-hari haruslah menitik beratkan pada menu yang seimbang bagi kebutuhan energy sehari hari. Menu seimbang maksudnya disini adalah menu yang mengandung semua golongan bahan makanan, dengan memperhatikan keseimbangan zat gizi yang terkandung didalamnya, sesuai kebutuhan tubuh.

Satu hidangan terdiri dari beberapa bahan makanan yang masing-masing mengandung beberapa jenis zat gizi yang melengkapi satu sama lain. Susunan hidangan di Indonesia biasanya disebut dengan 4 sehat lima sempurna yang terdiri dari nasi sebagai karbohidrat, lauk pauk sebagai protein, buah-buahan dan sayuran sebagai zat besi dan vitamin serta susu sebagai tambahan mineral atau kalsium.

a.       Syarat penyusunan menu AUD

·         Memenuhi kecukupan energy dan zat gizi yang sesuai demgan kebutuhan anak (umur, aktifitas, fisik, jenis kelamin)

·         Susunan makanan disesuaikan dengan pola menu, bahan makanan yang tersedia dan selera makan anak terhadap makanan

·         Bentuk dan porsi makan disesuaikan dengan daya terima anak

·         Memperhatikan kebersihan pribadi dan lingkungan

b.      Jenis menu dalam sehari

·         Menu makanan pagi

·         Selingan pagi

·         Menu makan siang

·         Selingan sore

·         Menu makan malam

Selingan berfungsi untuk menambah zat gizi yang kurang diperoleh pada saat makan utama biasanya dengan jumlah kalori 150-200 kkal. Makanan selingan tidak bisa menggantikan waktu makan pagi atau siang/malam karena jumlah kalori yang rendah. Makanan selingan biasanya diberikan pagi (selingan pagi) pukul 9-10 dan sore selingan sore) pukul 16-17.

Syarat makanan selingan adalah:

·         Memberikan zat gizi dan kalori yang cukup

·         Diberikan porsi kecil dan tidak mengenyangkan

·         Mudah dicerna dan tidak merangsang alat cerna

·         Diberikan dalam waktu yang tidak terlalu dekat dengan waktu makan

·         Disajikan semenarik mungkin

·         Hindari penggunaan bahan makanan tambahan

·         Tidak mengandung terlalu banyak gula/ lemak

·         Hindari makanan selingan yang rendah gizi (kripik, chiki)

·         Hindari makanan selingan yang mengandung lemak trans seperti dalam biscuit dan cracker

2.    Pengetahuan Bahan Makanan

          Bahan Makanan adalah  semua bahan yang ada di sekitar kita, yang mengandung gizi, yang dapat dimakan langsung atau memerlukan pengolahan. . Contohnya: beras, jagung, sayur, daging dan telur. Sedangkan yang dimaksud dengan Zat makanan adalah satuan yang menyusun bahan makanan tersebut. Contoh-contoh Zat makanan menurut ilmu gizi yang kita kenal adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
Dalam susunan hidangan di masyarakat berbagai jenis bahan makanan dapat dikelompokan dalam: :
1.Bahan makanan pokok;
2. Bahan makanan lauk pauk;
3. Bahan makanan sayuran;
4. Bahan makanan buah-buahan

     Beberapa pengetahuan tentang bahan makanan:

1.      Bahan Makanan Nabati

Contoh : 1. Padi-padian       3. Kacang-kacangan    5. Buah-buahan

                2.Umbi-umbian      4. Sayuran

2.       Bahan Makanan Hewani

Contoh : 1. Daging      3. Telur      5. Susu

                    2. Unggas      4. Ikan

3.          Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan makanan (food additive) merupakan bahan yang di tambahkan pada makanan dalam jumlah sedikit sesuai tujuan penambahan. Adapun macam-macam food additive dapat dikelompokan sebagai berikut :
            a. Pewarna Makanan
Pewarna makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua) yaitu :
            1. Alami: Daun suji, kunyit, cabai dan tomat.
            2.  Sintetis: food colour kimiawi yang di buat oleh industri .

            b.  Penambah Rasa Makanan
Penambah rasa makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua) yaitu :
            1.  Kimia: siklamat, sakarin.
            2.  MSG: Vitsin, sasa.

            C. Penambah Aroma
Penambah aroma yang biasa digunakan adalah penambah aroma yang berupa essence rasa buah-buahan.

            d. Bahan Pengawet
Bahan pengawet dapat dikelompokan menjadi 2 yaitu :
            1.  Kimia: asam benzoat dan natrium benzoate.
            2. Alami: gula dan garam.

            e. Bahan Pengembang
Bahan pengembang adonan dapat di bagi menjadi 2 yaitu :
            1. Bahan pengembang mikro organisme: yeast.
            2. Bahan pengembang kimiawi: soda kue dan baking powder.

            f. Bahan Pengemulsi
Bahan pengelmusi dapat membantu hasil kue menjadi lebih terasa enak. Contohnya: ovalet dan TBM.

            g. Bahan Pengempur Daging
Bahan pengempur daging dapat di bagi menjadi 2 yaitu :
            1. Alami: papaya muda dan nanas muda.
            2. Kimia: meat terderizer.

4.    Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan. Contoh ekstrem pengolahan makanan meliputi penyiapan ikan fugu mati atau konsumsi dibawah gravitasi nol.

Metode pengolahan makanan

·         Menghilangkan lapisan luar yang tidak diinginkan, seperti mengupas kentang atau peach.

·         Memotong atau mengupas, contohnya wortel.

• Pembagian dan pelunakan
• Pemerasan, seperti untuk membuat jus buah
• Fermentasi contohnya di pembuatan bir
• Emulsifikasi
• Pemasakan, seperti perebusan, pendidihan, penggorengan, pengukusan atau pemanggangan
• Penggorengan lama
• Pemanggangan
• Pencampuran
• Menambah gas seperti pengembang untuk roti atau gasifikasi minuman ringan
• Peragian
• Pengeringan semprot
• Pasteurisasi
• Pengepakan

Selama proses pengolahan terdapat beberapa persyaratan, antara lain meliputi :

• Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dari tubuh.
• Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth and nose masker).
• Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.

            Teknik-teknik dasar memasak untuk menyiapkan makanan dengan cara yang sehat.

Baking

Selain roti dan makanan pencuci mulut, Anda dapat memanggang (baking) makanan laut, ayam, daging, sayuran dan buah-buahan. Untuk memanggang, taruh makanan di dalam panci atau diatas piring dan masukkan ke dalam oven. Anda dapat memasaknya dalam keadaan tertutup. Baking pada umumnya tidak memerlukan penambahan minyak atau lemak dalam makanan.

Braising

Braising biasanya didahului dengan proses perendaman makanan ke dalam bumbu terlebih dahulu, kemudian tambahkan sedikit air, masak dalam keadaan tertutup dengan api yang kecil.

Grilling dan broiling

Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Untuk grill di luar ruangan, taruh makanan pada rak grill diatas sumber api. Untuk makanan yang kecil seperti sayuran cincang, gunakan foil atau keranjang panggang bergagang panjang untuk mencegah potongan-potongan sayuran tergelincir jatuh melalui sela-sela rak. Untuk broil dalam ruangan, taruh makanan pada rak broil dibawah sumber panas. Kedua metode ini memungkinkan lemak menetes dari makanan.

Poaching

Untuk merebus makanan, didihkan bumbu dengan api yang kecil dalam air atau cairan beraroma seperti kaldu, cuka atau jus, lalu masukan makanan, biarkan sampai mereka matang dan empuk. Dengan cara ini makanan akan mempertahankan bentuknya saat dimasak. Pilih panci tertutup yang paling sesuai dengan ukuran dan bentuk makanan, sehingga dapat meminimalkan jumlah cairan yang digunakan.

Roasting

Seperti pada baking, tetapi biasanya dengan suhu yang lebih tinggi. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang dengan menggunakan oven. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan. Kadang Anda perlu memoles makanan Anda untuk menjaganya agar tidak kering.

Sauteing

Sauteing adalah memasak cepat pada makanan-makanan yang relatif kecil atau tipis. Jika Anda memilih menggunakan penggorengan anti lengket yang berkualitas maka Anda dapat memasaknya tanpa menggunakan minyak atau lemak. Pada resep tertentu, gunakan kaldu rendah sodium, cooking spray atau air sebagai pengganti minyak.

Steaming

Mengukus atau steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka gizi yang terkandung tidak akan banyak yang hilang.

Stir-Frying

Sebuah metode memasak tradisional Asia, stir-frying adalah menumis cepat makanan-makanan berukuran kecil dan seragam dengan menggunakan wajan atau penggorengan anti lengket yang besar. Metode ini hanya membutuhkan sedikit minyak sehingga relatif aman untuk kesehatan, apalagi jika menggunakan minyak dengan kandungan lemak tak jenuh, seperti minyak canola.

Menggunakan bumbu dan rempah-rempah

Membuat makanan dengan menggunakan bumbu dan rempah-rempah adalah salah satu cara terbaik untuk menambah warna, rasa dan aroma pada makanan tanpa menambahkan garam, minyak atau kaldu yang tinggi lemak. Pilih rempah-rempah segar yang terlihat cerah dan tidak layu, dan tambahkan pada akhir memasak. Rempah-rempah kering digunakan pada tahap awal memasak. Ketika ingin mengganti yang kering dengan yang segar, gunakan sekitar sepertiga dari jumlah tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Cahidar (1981). Mari memasak. Padang : SMK negeri Padang

Soedarmo Purwo (1991). Ilmu gizi. Jakarta: erlangga